Le Costa Rica réunit des spécialistes internationaux autour de la construction aromatique du cacao et du chocolat

Avec le soutien de l'Université du Costa Rica (UCR) et de l'Ambassade de France au Costa Rica, le workshop a posé une question centrale : pourquoi la qualité sensorielle du cacao et de ses produits est-elle importante et comment mieux la piloter ? Un cacao fin, aux profils aromatiques bien définis, permet d'accéder à des marchés différenciés et d'améliorer les revenus des producteurs familiaux, dont la majorité ne dispose pas aujourd'hui d'un revenu décent.

Ce workshop se tient une fois par an, bien qu'il ne soit pas toujours consacré au cacao : chaque édition aborde une thématique différente. L'édition 2026, qui s'est tenue du 7 au 11 septembre, a porté spécifiquement sur la qualité aromatique du cacao et a réuni une vingtaine de spécialistes – entreprises, producteurs, étudiants et chercheurs – autour de ce produit et de ses procédés de transformation.

Le programme s'est organisé en cinq journées thématiques :

• Les déterminants agronomiques et génétiques du potentiel aromatique du cacao
• La fermentation, étape clé dans la construction du potentiel aromatique du cacao
• La perception sensorielle du cacao et du chocolat
• De la fève au chocolat : expression du potentiel aromatique

Au cours de ces journées ont été abordées la diversité génétique dans le contexte du changement climatique, la relation entre génétique, systèmes agroforestiers et arôme, ainsi que la relation entre fermentation, arôme et qualité. Au-delà du volet théorique, le workshop a inclus des travaux pratiques : comparaison des conditions de fermentation et de leur effet sur la qualité de la fève et du chocolat, ainsi qu'une évaluation sensorielle. Il a inclus une première tentative de la Fresque du Cacao, une initiative inspirée de la Fresque du Climat et adaptée à la construction de la qualité du cacao.

La qualité de ce workshop a été grandement renforcée avec la participation des centres de recherche internationaux comme le CATIE pour les aspects agronomiques, et l’EARTH qui a organisé la cinquième journée. Elle a consisté en une visite de terrain à Guápiles, afin de passer du laboratoire au terrain : les participants y ont parcouru des parcelles expérimentales de l'EARTH, confronté les contenus théoriques de la semaine à l'échelle réelle de production, et esquissé de possibles collaborations futures entre le CIRAD, ses partenaires académiques et les acteurs de la filière cacao au Costa Rica. Par ailleurs, un résumé du workshop et de son contenu a également été présenté à l'antenne de l'UCR de Liberia, au nord du pays, devant un auditoire similaire.

Parmi les intervenants et animateurs figuraient, pour le CIRAD, Adrien Servent et Bénédicte Rhoné (également affiliée au CATIE), basés au Costa Rica ; Renaud Boulanger, depuis la France ; et Lydie Besançon, organisatrice principale du workshop (Université de Montpellier). Pour l'Université du Costa Rica ont participé Ana Lucia Mayorga, Lea Wexler, Elba Cubero, Andrea Zamora et Marvin Soto. Pour sa part, l'Université EARTH était représentée par Aracelly Cordero Solano et Ivannia Sánchez Molina.

Traduire les innovations scientifiques et les dernières recherches menées au CIRAD en données pratiques pour les producteurs est ce qui anime ce type d’initiatives internationales.

Le cacao

La culture du cacao fait vivre entre 40 et 50 millions de personnes dans le monde, dont près de 5,5 millions de productrices et producteurs familiaux, face à une pression croissante du changement climatique et de la déforestation, surtout en Afrique, à l'origine de plus de 70 % de la production mondiale.

Pour y faire face, le CIRAD a tracé une feuille de route pour une cacaoculture durable (2022-2032), structurée autour de quatre priorités : réhabiliter les plantations dégradées, favoriser des marchés alliant durabilité et qualité, promouvoir la diversité génétique du cacaoyer, et renforcer l'autonomie des producteurs. La qualité et la diversité génétique, axes centraux de le workshop organisé au Costa Rica, s'appuient sur un partenariat de longue date entre le CIRAD et l’UCR ainsi qu’entre le CIRAD et le CATIE, qui remontent aux années 1960 et 1970.

Comme le résume Renaud Boulanger, spécialiste du CIRAD en sciences alimentaires et qualité organoleptique du cacao : « le traitement post-récolte, notamment à travers la maîtrise de la fermentation, constitue un levier déterminant pour apporter de la finesse aux fèves».