Redonner au café de Guadeloupe ses lettres de noblesse

« La Guadeloupe compte environ 7000 agriculteurs et agricultrices. Parmi eux, une cinquantaine seulement produit du café, ce qui en fait une culture confidentielle sur l’île. » Nadine Andrieu est agronome au Cirad. Elle travaille actuellement sur un projet visant à redynamiser la filière café en Guadeloupe avec des associations de producteurs, telles que l’Association des producteurs de fruits et de christophines de Guadeloupe (Assofwi) et le Syndicat des planteurs de café, cacao et vanille de la Guadeloupe (Sapcav). 

« La plupart des exploitations de café sont diversifiées, le caféier est sous couvert forestier, associé à la banane ou dans un jardin créole, détaille Gérard Berry, président du Sapcav. Le jardin créole est un système agricole typique de la Caraïbe qui mélange dans le temps et l’espace différentes espèces : des agrumes, des cacaoyers, des bananiers, plusieurs plantes de couvertures au sol, des papayers et des grands arbres… Chaque jardin est différent d’une personne à l’autre. Il y a souvent un héritage familial fort qui joue dans la présence de telle ou telle plante, de telle ou telle variété ».

Du café 100 % local

Si la caféiculture est actuellement assez marginale en Guadeloupe, ce n’était pas le cas il y a encore quelques décennies. La banane, qui occupe désormais une place majeure dans l’économie du territoire, était initialement une plante d’ombrage pour les caféiers. Au début du XXe siècle, plusieurs cyclones ainsi que des épidémies de rouille du caféier, une maladie fongique, ont eu raison de la production de café guadeloupéen, alors destinée à l’export.

Aujourd’hui, l’intérêt pour la filière café renaît sur l’île, mais les ambitions ne sont pas les mêmes. Les jardins créoles et l’agroforesterie, clés de la qualité des baies et de la sécurité sanitaire des caféiers, sont les modèles privilégiés par les producteurs. Les torréfacteurs guadeloupéens tendent eux à satisfaire la demande locale, et ne cherchent plus à exporter à tout prix.

Scolyte : petit insecte, gros dégâts

Grand d’à peine deux millimètres, le scolyte est l’un des premiers ravageurs du caféier. L’insecte, présent presque sur toutes les zones de production à travers le monde, est arrivé en Guadeloupe en 2021. C’est aujourd’hui la principale menace d’un point de vue agronomique pour le développement de la filière sur l’île.

« Le scolyte vient faire des trous dans les baies, ce qui altère la qualité du café, confie Nadine Andrieu. Après torréfaction, et quand les grains abîmés n’ont pas été retirés, le café a un goût de brûlé. Non seulement les volumes de café se voient réduits, mais cela vient rajouter du travail humain dans le tri des cerises. »

Un premier travail exploratoire mené par le Cirad a conclu que certaines conditions de couverture végétale permettaient de réduire l’impact du scolyte sur les caféiers. Plus les associations de plantes sont variées, moins les arbres sont attaqués. Les systèmes agroforestiers, typiques des jardins créoles, sont donc à privilégier. D’autres travaux sont en cours, concernant cette fois des fourmis auxiliaires de culture, pour évaluer leurs effets sur la présence du scolyte.

La torréfaction made in Guadeloupe : entre traditions et modernité

La consommation de café sur l’île est très forte, et pour cause : de nombreuses familles possèdent encore un jardin créole avec quelques caféiers, et torréfient elles-mêmes leur café. Ce « café grand-mère » est plus amer, la torréfaction un peu plus longue. 

Et puis il y a les spécialistes, torréfacteurs de métier, pour qui la transformation du café est une véritable passion. Différents torréfacteurs sont présents sur le territoire et absorbent toute la production locale, ce qui contraste avec d’autres zones de production dans le monde où la majorité du café est exportée. Des torréfacteurs tels que Vanibel jouent ainsi un rôle clé dans la structuration de la filière locale, en commercialisant des mélanges à base de café de Guadeloupe tout en ouvrant leur porte pour des visites sur l’exploitation familiale.

À Jarry, au centre de l’archipel, l’atelier « Les Bonnifieurs » propose un modèle différent : du café torréfié sur place, avec au choix différentes origines, principalement de Guadeloupe ou des Caraïbes. David Blicq et Lionel Desvarieux, les deux fondateurs de l’entreprise, se qualifient eux-mêmes de « petits chimistes » tant la torréfaction chez eux est une opération millimétrée. 

« On va d’abord mesurer le grain de manière organoleptique pour connaître sa charge en sucre et en acides aminés, décrit Lionel Desvarieux. Cette mesure va guider la torréfaction, car en fonction de la composition chimique du grain, on va retrouver plus ou moins d’acidité, de longueur en bouche, une meilleure caramélisation… Une torréfaction dure entre dix et treize minutes. On branche notre PC et sur la moitié du temps on ne parle pas, on est concentrés sur nos indicateurs. »

Un processus très technique qui contraste avec le café traditionnel un peu plus grillé, très apprécié par les générations plus anciennes. Étienne Crane, producteur de café à Vieux-Habitants, est l’un des garants du savoir-torréfier traditionnel, puisqu'il torréfie lui-même son café selon une méthode héritée de sa mère. Ce café, appelé « Man Lisa » en sa mémoire, est vendu dans différentes épiceries fines de l'île.

« Les connaissances et le savoir-faire autour de la torréfaction sont forts en Guadeloupe, et c’est un véritable atout pour la filière, estime Gérard Berry. La valeur d’un kilogramme de café torréfié est bien supérieure à celle d’un kilogramme de café vert. Exporter un produit fini plutôt que la matière première est une aubaine pour la création de richesse dans l’île, donc pour les Guadeloupéens et Guadeloupéennes. »

Trouver le juste prix du café Guadeloupe

Reste à trouver le bon modèle économique pour cette filière prometteuse. En effet, les coûts de production sont très élevés pour des volumes encore faibles. Comme le rappelle Étienne Crane, la récolte se fait à la main et est très demandeuse en temps de travail. « Il faut à une personne quatre journées de sept heures de travail pour récolter environ 25 kg de café cerise. Les 100 kg de café cerise donneront 20 kg de café en parche, la petite enveloppe qui entoure le grain. 20 kg de café en parche donne 11 kg de café torréfié s’il n’y a aucun déchet. Cinq kilos dans le pire des cas. »

Certains pays, comme le Brésil, ont mécanisé la récolte de café pour réduire ce temps de travail. La mécanisation n’est cependant pas toujours possible, surtout en terrain escarpé, et très difficile à mettre en place en système agroforestier. De plus, une machine sera incapable de faire le tri des grains mûrs sur le caféier, ce qui équivaut à une perte de récolte sur les grains verts récoltés trop tôt, puis à un travail supplémentaire de tri avant la transformation.

Pour Lionel Desvarieux, le café vert de Guadeloupe est souvent vendu à bas prix par les producteurs eux-mêmes : « il y a quelques années, on voyait des exploitants vendre leur café vert à huit euros le kilo. Par comparaison, sur le marché international, on peut facilement vendre du café bonifieur torréfié à 150 euros le kilo ». L’atelier « Les Bonnifieurs » a choisi de rester au prix de 39,60 euros du kilogramme, pour que le prix reste accessible aux consommateurs guadeloupéens. « À 9,90 euros le paquet de 250 grammes, on souhaite que tout le monde sur l’île puisse s’acheter du très bon café de Guadeloupe au moins de temps en temps. On a l’ambition de répondre d’abord à la demande locale, puis quand la production sera suffisamment forte, on pensera à l’export. » 

Ce prix d’environ dix euros les 250 grammes est suivi par de nombreux producteurs-torréfacteurs de l’île, mais cela reste parfois en deçà des coûts de production. Pour éviter aux exploitations de vendre à perte, Les Bonnifieurs proposent de s’intéresser à certains produits dérivés, comme la cáscara. La pulpe de la cerise du café est séchée pour être dégustée ensuite en infusion ou en thé. L’infusion de cáscara donne un goût de cerise, très loin de l’arôme du café. Certains process de transformation de cette pulpe permettent d’en faire de la liqueur, du sirop, voire des confitures. Parmi les autres dérivés commercialisables, on retrouve la parche, évoquée par Étienne Crane, qui peut servir de paillage. Et enfin, plusieurs producteurs peuvent également vendre des petits pieds de caféiers à d’autres exploitations.  

La filière café en Guadeloupe a encore du chemin à parcourir, et demande un soutien public et privé pour atteindre les objectifs qu’elle s’est fixés. Une chose est sûre : les acteurs déjà engagés sont bien partis pour relancer la production du bonifieur, non plus comme un café d’export ni une culture coloniale, mais bien comme un café issu des jardins créoles et à destination des consommateurs guadeloupéens en priorité.