Des espèces sauvages de caféiers oubliées, évaluées par des experts de la dégustation

Science en action 16 décembre 2020
Les « nez » européens du café se sont rassemblés le 10 décembre dans le laboratoire d'analyses sensorielles du Cirad à Montpellier et à distance (Suisse, Pays-Bas, Belgique) pour une dégustation inédite de trois espèces de caféiers, issues du centre de ressources biologique (CRB) Coffea. Ces espèces sont encore inconnues de l’industrie du café, qui n’en cultive que trois : Coffea arabica (Arabica), Coffea canephora (Robusta) et Coffea liberica (seulement 0.1% du marché). L’intérêt d’exploiter ces nouvelles espèces réside dans leur capacité à résister à un climat plus chaud et à la rouille du caféier. Mais seront-elles à la hauteur du point de vue du goût ? C’est la mission qui a été attribuée à ce jury expert
Au laboratoire d'analyses sensorielles du Cirad à Montpellier, une dégustation de café inédite s'est déroulée le 10 décembre 2020 © C. Cornu, Cirad
Au laboratoire d'analyses sensorielles du Cirad à Montpellier, une dégustation de café inédite s'est déroulée le 10 décembre 2020 © C. Cornu, Cirad

Au laboratoire d'analyses sensorielles du Cirad à Montpellier, une dégustation de café inédite s'est déroulée le 10 décembre 2020 © C. Cornu, Cirad

Le genre Coffea dénombre plus de 124 espèces de caféiers , pourtant seules deux d’entre elles côtoient quotidiennement nos tasses : l’Arabica et le Robusta. Afin de diversifier l'offre, et renforcer la résilience de la filière café, des spécialistes du Cirad s’intéressent à des espèces de caféiers oubliées qui pourraient être utilisées pour créer de nouvelles variétés.

Diversifier la production de café : un enjeu pressant

L’Arabica est l’espèce majoritairement cultivée aujourd’hui. Particulièrement appréciée pour ses qualités sensorielles supérieures au Robusta, cette espèce entraîne néanmoins des coûts de production plus élevés, nécessite des températures plus basses, et surtout présente une diversité génétique faible qui la rend fragile aux changements climatiques et aux maladies.

L’une des premières pistes avancées par le Cirad a été de proposer de nouvelles variétés hybrides d’Arabica, capables de pousser en agroforesterie. Cette solution, développée à travers le projet européen Breedcafs , pourrait en partie protéger les cultures d’Arabica de la hausse des températures et de la raréfaction de l'eau.

Pour aller plus loin, l’équipe du Cirad a décidé d’explorer la diversité du genre Coffea au sein de la collection du centre de ressources biologiques Coffea (voir encadré). Trois espèces sauvages de caféiers ont retenu l'attention des scientifiques :

  • Coffea stenophylla pourrait s’adapter à des températures plus élevées et avoir des qualités gustatives intéressantes (1)
  • Coffea brevipes et Coffea congensis , plus vigoureuses, pourraient rivaliser d'un point de vue gustatif avec le Robusta

Ces trois espèces seraient par ailleurs résistantes à la rouille du caféier, une maladie largement répandue dans les zones de production de café.

Coffea stenophylla, dont les grains sont noirs, est une espèce aujourd’hui quasiment disparue (inscrite à la liste rouge de l’UICN des espèces menacées) © E. Couturon, IRD

Coffea stenophylla, dont les grains sont noirs, est une espèce aujourd’hui quasiment disparue (inscrite à la liste rouge de l’UICN des espèces menacées) © E. Couturon, IRD

Une dégustation de cafés inédits

Préparées et torréfiées au Cirad, ces nouveaux cafés ont été testés le 10 décembre par un jury composé de 12 spécialistes de la dégustation de café, dont les « nez » de Jacobs Douwe Egberts, Nespresso, Starbucks, Suprémo, AST Sensory Skills, l’Arbre à Café, La Claque, et Belco. Parmi ces 12 professionnels, 8 d'entre eux étaient présents dans les locaux du Cirad, en respectant les règles de distanciation physique, et 4 ont effectué la dégustation en distanciel.

Les 3 espèces ont chacune été torréfiées selon 3 types de torréfactions pour que le café exprime l’ensemble de ses qualités aromatiques © C. Cornu, Cirad

Les trois espèces ont chacune été torréfiées selon trois types de torréfactions pour que le café exprime l’ensemble de ses qualités aromatiques © C. Cornu, Cirad

« Adopter de nouvelles espèces pour la grande consommation n’est pas un acte anodin. Il faut, d’une part, que la science démontre leur intérêt, à la fois en matière de productivité et de qualité. Il faut ensuite que l’industrie et les consommateurs les acceptent » , souligne Benoît Bertrand, sélectionneur au Cirad et correspondant pour la filière café. A travers cette dégustation, effectuée à l’aveugle au sein du laboratoire d’analyses sensorielles de Montpellier, l’équipe du Cirad souhaite lever la première barrière : l’adéquation aux goûts des consommateurs .

La dégustation, effectuée à l’aveugle au laboratoire d'analyses sensorielles du Cirad, a suivi un protocole strict. La lumière rouge a permis de neutraliser les différentes colorations des cafés, afin que les dégustateurs se concentrent uniquement sur leur odorat et leur goût © C. Cornu, Cirad

La dégustation, effectuée à l’aveugle au laboratoire d'analyses sensorielles du Cirad, a suivi un protocole strict. La lumière rouge a permis de neutraliser les différentes colorations des cafés, afin que les dégustateurs se concentrent uniquement sur leur odorat et leur goût © C. Cornu, Cirad

« Notre but, avec cette dégustation, est d’évaluer les qualités gustatives de ces nouvelles espèces, pour voir si elles sont en adéquation avec les goûts des consommateurs , indique Delphine Mieulet, chercheuse au Cirad. Si les résultats sont concluants, il faudra ensuite évaluer les qualités agronomiques de ces espèces. »

« Des croisements pourraient ensuite s’envisager entre Coffea canephora (Robusta) et Coffea congensis ou C. brevipes, afin de créer de nouvelles variétés plus robustes et plus productives tout en améliorant la qualité », continue la chercheuse.

Des premières réactions très enthousiastes

Une analyse complète des résultats sera publiée dans les prochains mois. Les dégustateurs se sont cependant tous accordés sur ce moment « historique ».

« La palette aromatique de ces nouveaux cafés est prometteuse », confie Morgane Daeschner. Agronome de formation, cette q-grader (certification professionnelle de renommée internationale qui qualifie l’aptitude à noter du café) a repéré des notes de fleur de sureau et de litchi dans une des nouvelles espèces proposées.

Pour Hyppolite Courty, fondateur de l’Arbre à Café, l’expérience a été « marquante ». Le torréfacteur retrouve lui aussi des arômes de fleur de sureau dans un des cafés.

Enfin, Angel Barrera, de la société importatrice Belco, estime que les espèces goûtées possèdent toutes les qualités gustatives pour être commercialisées.

Aux scientifiques du Cirad de démontrer désormais l’aptitude agronomique de ces nouvelles espèces.

Le CRB Coffea, un centre de ressources biologiques dédié aux caféiers sauvages

Le CRB Coffea regroupe 35 espèces de caféiers (genre Coffea ), principalement originaires d’Afrique, à travers une cryobanque de semences hébergée par l’IRD à Montpellier, ainsi qu’une collection au champ dans le sud de l’île de la Réunion, située sur les terrains du Cirad.

Cette collection de plus de 700 génotypes est cogérée par l’IRD (UMR DIADE) et le Cirad (UMR PVBMT). Elle résulte de nombreuses campagnes de prospection réalisées en Afrique (Cameroun, Côte-d'Ivoire, Ethiopie, Guinée, Kenya, République centrafricaine, République du Congo, Tanzanie) et dans les îles de l'océan Indien (Maurice, Mayotte, Réunion).

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En savoir plus sur ces espèces

(1) Aaron P. Davis. 2020. Lost and Found: Coffea stenophylla and C. affinis , the Forgotten Coffee Crop Species of West Africa. Front. Plant Sci.