Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise

Just out 30 September 2021
Écrit par Michel Barel, un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, un beau livre pour tout savoir sur le chocolat, depuis la culture du cacaoyer jusqu’à sa transformation, ses bienfaits, les secrets de ses arômes et de sa dégustation.
Cabosse, fèves et chocolat © P. Lachenaud, Cirad
Cabosse, fèves et chocolat © P. Lachenaud, Cirad

Cabosse, fèves et chocolat © P. Lachenaud, Cirad

Apparu à l’aube des temps dans la chaleur et l’humidité de la grande forêt amazonienne, le cacaoyer, Theobroma cacao, ou du moins ses fruits, dont on fait le chocolat, n’est connu du Vieux Monde que depuis le XVie siècle. De retour vers l’Europe, les conquistadores espagnols ramenèrent dans leurs malles, avec l’or volé aux Amérindiens, le maïs, la pomme de terre, la tomate… et le cacao. Le breuvage a été rapidement adopté, même si l’arbre n’a jamais pu s’acclimater dans nos contrées. Au fil des siècles, une véritable industrie du chocolat s’est développée et elle prospère encore de nos jours.

Cet ouvrage nous emporte dans un voyage autour du monde, à la découverte de la culture du cacao et de ses transformations. Tour à tour, nous côtoierons les petits planteurs, les marchands, les négociants et les chocolatiers. Puis les nutritionnistes et les faiseurs de loi nous dévoileront leurs secrets et leurs directives. Nous nous ferons chimistes pour explorer les molécules de l’arôme et les suivre pendant la fermentation et la torréfaction des fèves. Enfin nous apprendrons à déguster le chocolat et à distinguer les différents terroirs. Ce livre, émaillé d’anecdotes vécues par l’auteur, nous invite à découvrir la grande histoire du chocolat, l’épopée d’une gourmandise nommée « nourriture des dieux ». Cette nouvelle édition nous offre en supplément un cahier de recettes pour un repas complet au chocolat et un quizCao pour tout savoir du cacao et du chocolat.

Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise

Michel Barel
Editions Quæ, coll. Beaux Livres
168 pages
25 €

Sommaire

Le cacao 
  • L’arbre qui ne perd pas ses fruits
  • L’homme et le cacao
  • L’arbre de l’ombre : la culture du cacaoyer
  • Après la récolte
La filière du cacao et du chocolat
  • Le commerce du cacao, de l’ère industrielle à nos jours
  • Sur les marchés du cacao
Le chocolat
  • Les secrets de la chocolaterie
  • Matières grasses végétales et lécithine
  • Le chocolat, un médicament ?
  • Déguster le chocolat
Recettes gourmandes
Quizcao
  • En guise d’épilogue
A propos de l'auteur

Michel Barel a accompli une grande partie de sa carrière au Cirad en tant que responsable de l’innovation technologique dans les filières du café et du cacao. Expert international pour le traitement post-récolte et la qualité du café et du cacao, il est un passionné des cafés dans toute la diversité de leurs origines. Récemment retraité, il a fondé le cabinet de consultants KawaCao. Il a rédigé plus de cent vingt publications scientifiques et il est aussi auteur de plusieurs ouvrages sur le cacao aux éditions Quæ.