De la fermentation à l’économie circulaire : la formation technique IndoKakao relie recherche, artisans et agriculteurs pour améliorer la qualité du cacao indonésien

Renforcer la maîtrise post-récolte pour une qualité cacao premium

La qualité premium du cacao repose sur une maîtrise rigoureuse des opérations post-récolte – en particulier la fermentation et le séchage – qui déterminent le développement des arômes, le taux de défauts et, in fine, la valeur marchande. Pendant la semaine de formation IndoKakao à l’Université Instiper, les participants ont consolidé une base technique commune sur les principaux leviers de qualité : séquences et suivi de fermentation, méthodes de séchage adaptées aux contraintes des petits producteurs, et points de contrôle qualité pratiques au niveau communautaire. Les échanges ont explicitement relié « science et marché », montrant comment les choix post-récolte se traduisent en profils sensoriels et en positionnement prix pour le cacao fin de saveur.

Apprendre de modèles ruraux opérationnels de valorisation du cacao
from operational rural models of cocoa value addition

Un des points forts de la semaine a été l’apprentissage direct auprès de modèles opérationnels de valorisation implantés en zone rurale. À Kulon Progo, des initiatives portées par les agriculteurs ont présenté des dispositifs intégrés combinant parcelles de cacao productives, systèmes de fermentation fonctionnels, aires de séchage dimensionnées pour des volumes communautaires et fabrication de chocolat à petite échelle. La visite de deux modèles proches a permis une comparaison côte à côte des options d’organisation (choix d’équipements, flux de travail, pratiques d’hygiène et traçabilité) et des approches d’engagement communautaire – des éléments concrets qui influencent fortement la régularité de la qualité des fèves et la viabilité d’une transformation locale.

Intégrer durabilité et innovations d’économie circulaire à l’échelle de l’exploitation

À Gunung Kidul, l’accent technique s’est élargi à la durabilité et à l’économie circulaire à l’échelle de la ferme. Un temps fort a été la visite d’un biodigesteur agricole transformant les écorces de cabosses de cacao en biogaz pour la cuisson domestique – un exemple de valorisation des déchets à faible coût qui réduit la pression sur le bois de feu tout en améliorant l’efficacité globale du système agricole. D’autres sites communautaires ont offert des espaces d’échange sur les contraintes des petits producteurs (climat, infrastructures, main-d’œuvre, régularité qualité) et sur les types de modules de formation les plus adaptés aux vrais points de décision sur le terrain.

Définition des prochaines étapes pour le renforcement des capacités d’IndoKakao

Les partenaires se sont mis d’accord sur les prochaines étapes techniques du renforcement des capacités IndoKakao : (i) un curriculum structuré combinant théorie et accompagnement pratique sur le terrain ; (ii) un renforcement des « sites de démonstration » avec les groupes locaux d’agriculteurs ; (iii) une collaboration recherche–pratique plus étroite pour affiner les protocoles de fermentation/séchage dans les conditions des petits producteurs ; (iv) des modules dédiés à la durabilité (biogaz, compostage et gestion plus large des déchets) ; (v) une formation orientée marché clarifiant les exigences du chocolat premium. Un calendrier annuel à plusieurs niveaux (débutant/intermédiaire/avancé) est envisagé afin de professionnaliser progressivement les agriculteurs, les transformateurs et les artisans chocolatiers émergents.