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Au Salon du chocolat de Paris, l'Indonésie fait découvrir ses cacaos
IndoKAKAO a rencontré un vif succès auprès des visiteurs et des professionnels. © C Cilas / Cirad
Des chocolats bean-to-bar, une vingtaine de produits à découvrir et, surtout, beaucoup d'échanges autour de leurs origines et de leurs saveurs. Pendant cinq jours, les visiteurs du Salon du Chocolat de Paris ont pu goûter des chocolats fabriqués en Indonésie, un pays dont la production de cacao est importante, mais dont les savoir-faire de transformation restent encore largement méconnus en France.
Faire connaître les cacaos indonésiens autrement que comme une matière première destinée à l'exportation est l’enjeu.
Amateurs de chocolat, mais aussi professionnels, représentants institutionnels et acteurs de la filière se sont également arrêtés sur le stand CIRAD/IndoKAKAO. Parmi eux, l'ambassadeur des Philippines en France et une délégation du ministère philippin de l'Agriculture.
Derrière le chocolat, le travail sur la qualité des fèves
L’ambassadeur des Philippines a visité le stand IndoKAKAO, fruit de la coopération DP SALSA, qui élargit la portée d’IndoKAKAO à l’échelle régionale, avec le stand des Philippines. © CCilas / Cirad
La présence d'IndoKAKAO à Paris s'inscrit dans une coopération engagée en 2025 entre la France et l'Indonésie, portée par un partenariat plus large avec la Malaisie, les Philippines et l'Indonésie, le dispositif dP Salsa, sur les enjeux de territoire à l'échelle de la région. Financé par le Fonds Équipe France du ministère français de l'Europe et des Affaires étrangères et par l'agence indonésienne de microfinance PNM, le projet IndoKAKAO associe le CIRAD, le ministère indonésien de la Planification (Bappenas), des organismes de recherche et de formation, ainsi que des professionnels de la filière.
Une partie du travail porte sur la qualité du cacao, qui dépend autant des conditions de culture que des opérations réalisées après la récolte. Fermentation, séchage, identification des caractéristiques aromatiques : ces étapes jouent un rôle essentiel dans la qualité des fèves et dans la possibilité de mieux les valoriser.
« Nous travaillons avec nos partenaires indonésiens pour développer les compétences à chaque étape, depuis les pratiques agricoles jusqu'à l'analyse sensorielle. Il ne suffit pas de produire un bon cacao : encore faut-il pouvoir en reconnaître les qualités, les reproduire et les faire connaître auprès des acheteurs », explique Christian Cilas, chercheur au CIRAD et coordinateur scientifique d'IndoKAKAO.
En septembre 2025, neuf professionnels indonésiens avaient suivi une première formation à l'analyse sensorielle au CIRAD, à Montpellier. Un an plus tard, en octobre 2026, de nouvelles sessions ont été organisées à Jember, avec l'Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute (ICCRI), puis à Yogyakarta, avec INSTIPER. Ces formations, également relayées par l'ambassade de France en Indonésie, contribuent à développer sur place les compétences nécessaires à l'évaluation des cacaos.
Ce travail intéresse directement les chocolatiers indonésiens qui souhaitent mieux identifier leurs matières premières, maîtriser leur transformation et faire reconnaître la qualité de leurs produits.
Le projet IndoKAKAO intervient aussi dans les territoires de production, notamment à Sulawesi. Avec les acteurs locaux et PNM, les équipes travaillent sur les besoins d'accompagnement des exploitations et les possibilités de micro-financement. Une attention particulière est portée aux petits producteurs, aux femmes et aux jeunes...
L'enjeu est de faire en sorte que les messages sur la qualité et la transformation trouvent un écho chez ceux qui cultivent le cacao. La reconnaissance d'un chocolat sur un marché international ne garantit pas, à elle seule, une meilleure rémunération des producteurs. C'est pourquoi IndoKAKAO associe les travaux techniques à des actions de formation et à des collaborations avec les institutions et les acteurs économiques indonésiens.
Faire reconnaître les produits, sans oublier les producteurs
M. Baldwin / Jika chocolat à la remise des prix, il faisait partie du jury. © C Cilas / Cirad
À Paris, les chocolats présentés font partie de la visibilité de cette filière, des produits finis et des savoir-faire de transformation que portent le projet. Cette présence au Salon permet de rappeler le travail nécessaire en amont, dans les plantations, les centres de recherche et les unités de fermentation. Auprès des acteurs de la filière. Dans les formations continues et initiales.