Costa Rica reúne a especialistas internacionales en torno a la calidad aromática del cacao y el chocolate

Con el apoyo de la Universidad de Costa Rica (UCR) y la Embajada de Francia en Costa Rica, el taller planteó una pregunta central: ¿por qué es importante la calidad sensorial del cacao y sus derivados, y cómo mejorarla? Un cacao fino, con perfiles aromáticos bien definidos, permite acceder a mercados diferenciados y mejorar los ingresos de los productores familiares, la mayoría de los cuales no cuenta hoy con un ingreso digno.

Este taller se organiza una vez al año, aunque no siempre está dedicado al cacao. Cada edición aborda una temática distinta. La edición de 2026, celebrada del 7 al 11 de septiembre, se centró específicamente en la calidad aromática del cacao y reunió a cerca de 20 especialistas – entre empresas, productores, estudiantes e investigadores – en torno a este producto y sus procesos de transformación.

El programa se organizó en cinco jornadas temáticas:

• Determinantes agronómicos y genéticos del potencial aromático del cacao.
• La fermentación como etapa clave en la construcción del potencial aromático del cacao.
• Percepción sensorial del cacao y el chocolate.
• Del grano seco al chocolate: última expresión del potencial aromático.

En estas jornadas se habló sobre la diversidad genética en el contexto de cambio climático, la relación entre la genética, los sistemas agroforestales y el aroma, y la relación entre la fermentación, el aroma y la calidad.  Más allá del componente teórico, el taller incluyó espacios prácticos: comparación de condiciones de fermentación y su efecto en la calidad del grano y del chocolate y evaluación sensorial, entre otros. Incluyó también un primer ensayo del Mural del Cacao, una iniciativa inspirada en el Mural del Clima y adaptada a la construcción de la calidad del cacao.

Este taller ganó solidez gracias a la participación de centros de investigación internacionales como el CATIE, en los aspectos agronómicos, y la Universidad EARTH, que organizó la quinta jornada. Esta consistió en una visita de campo a Guápiles, con el fin de pasar del laboratorio al terreno: los participantes recorrieron parcelas experimentales de EARTH, contrastaron los contenidos teóricos de la semana con la escala real de producción, y delinearon posibles colaboraciones futuras entre el CIRAD, sus socios académicos y los actores del sector cacaotero en Costa Rica.

Adicionalmente, un resumen del taller y sus contenidos se presentó en la sede de la UCR en Liberia, al norte del país, ante una audiencia similar.

Entre los ponentes y facilitadores participaron, por el CIRAD, Adrien Servent y Bénédicte Rhoné (también vinculada al CATIE), con sede en Costa Rica; Renaud Boulanger, desde Francia; y Lydie Besançon, organizadora principal del taller (Universidad de Montpellier). De la Universidad de Costa Rica participaron Ana Lucia Mayorga, Lea Wexler, Elba Cubero, Andrea Zamora y Marvin Soto. Por su parte, de la Universidad EARTH participaron Aracelly Cordero Solano e Ivannia Sánchez Molina.

Traducir la investigación del CIRAD en prácticas concretas para los productores es, en el fondo, lo que anima este tipo de espacios internacionales. Así lo resume Adrien Servent, investigador del CIRAD en Costa Rica:

El cacao

El cultivo del cacao sostiene a entre 40 y 50 millones de personas en el mundo, incluidos 5,5 millones de productoras y productores familiares, frente a una creciente presión del cambio climático y la deforestación, sobre todo en África, origen de más del 70% de la producción mundial.

Para enfrentarlo, el CIRAD trazó una hoja de ruta para el cultivo sostenible del cacao (2022-2032) en torno a cuatro prioridades: rehabilitar plantaciones degradadas, impulsar mercados que combinen sostenibilidad y calidad, promover la diversidad genética del cacaotero y fortalecer la autonomía de los productores. La calidad y la diversidad genética – ejes del taller en Costa Rica – se apoyan en alianzas de larga data entre el CIRAD y la UCR, y entre el CIRAD y el CATIE.

Como resume Renaud Boulanger, especialista del CIRAD en calidad organoléptica: "el tratamiento poscosecha, en particular mediante el control de la fermentación, constituye una palanca determinante para aportar finura a los granos".