Sûreté sanitaire des aliments pour les pays du Sud

Sécurité et qualité alimentaire
En Europe, il est illégal de mettre sur le marché un aliment qui n’est pas sain (Règlement UE 178/2002). La sûreté sanitaire des aliments est devenue un enjeu de niveau mondial et certains pays émergents souhaitent mettre en place un système de sûreté national afin d’améliorer leur marché intérieur ainsi que pour pouvoir exporter notamment vers l’Europe. Cela est très complexe à mettre en œuvre et nécessite des personnes formées à la sûreté alimentaire.
E. coli © Adobe Stok, fusebulb
E. coli © Adobe Stok, fusebulb

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Nouveau : formation proposée également en e-learning

Objectifs

A la fin de la formation, les participants seront capables d’appréhender la plupart des dangers sanitaires trouvés dans l’alimentation. Ils seront aussi capables de comprendre un système de sûreté national qui articule tous les acteurs de la sûreté sanitaire dans un pays.

Public

Cadres universitaires ou cadres d’agences sanitaires, industriels

Langue

Français ou anglais

Programme

Introduction
  • Les différents dangers – Aspects toxicologiques
  • Les crises alimentaires sanitaires : surveillance, évaluation et gestion de crises
1 - Les dangers bactériologiques
  • Les entérobactéries : E. coli , salmonelles, Cronobacter spp., Yersinia pseudotuberculosis , Yersinia enterocolitica
  • Listeria monocytogenes
  • Campylobacter coli , Campylobacter jejuni
  • Techniques de détection des bactéries dans les aliments (aspects théorique et pratique)
  • Techniques épidémiologiques de typage
  • Aliments et antibiorésistance
  • L’histamine
  • Les toxines et spores bactériennes (Staphylocoques enterotoxiques, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum )
2 - Les dangers liés aux moisissures productrices de mycotoxines
  • Définition et propriétés générales des mycotoxines
  • Principales mycotoxines et moisissures toxinogènes : Ochratoxine A, Aflatoxines (B1, B2, G1, G2), fumonisines B1 et B2
  • Techniques de détection des mycotoxines dans les aliments
  • Mesures de maîtrise des mycotoxines en pré- et en post-récolte
3 - Les dangers virologiques
  • Les virus des gastro-entérites
  • Les virus de l’hépatite A et de l’hépatite E
4 - Les dangers physico-chimiques
  • Dioxines, nitrosamines, acrylamide, HAP, ...
  • Les résidus de pesticides
  • Les interactions emballages-aliments
  • Les traitements ionisants
  • Techniques de détection des polluants chimiques
5 - Les moyens de maîtrise des risques en IAA
  • Le contexte international avec l’OMC/accords SPS/OTC, le Codex Alimentarius et ses normes
  • Le contexte réglementaire européen
  • Les outils de gestion de la sûreté des aliments au niveau des IAA/filières AA : Les approches réglementaires : la méthode HACCP, les autocontrôles, les Bonnes pratiques d’Hygiène et de Fabrication ; Les référentiels IFS et BRC ; ISO 22000
  • L’accréditation des labos (ISO 17025)
  • Traçabilité et Système d’alerte rapide européen
  • La veille réglementaire

Visites possibles : Cirad (laboratoire de microbiologie P2, laboratoire d'analyses des mycotoxines), Répression des fraudes et usines alimentaires

Intervenants

Intervenants :

Equipe Maitrise des contaminants de la chaîne alimentaire, UMR Qualisud dont :

  • Dr Didier Montet : Expert Agence nationale (ANSES) en biotechnologie, coordinateur de nombreux projets internationaux
  • Dr Corinne Teyssier : Maître de Conférence à l’Université de Montpellier en microbiologie
Partenaires :

Université de Montpellier

Prérequis

Niveau de base en microbiologie et chimie (Licence)

Matériel pédagogique

Modalités d'évaluation

  • Evaluation des acquis: exercices, études de cas, quiz de connaissances, etc
  • Questionnaire de satisfaction en fin de formation

Modalités pédagogiques

Cours théoriques et étude de cas