Approche théorique et pratique sur le café

Filière : Café, cacao
Vous souhaitez en savoir plus sur le monde du café ? Vous désirez ouvrir ou développer une boutique de torréfaction ? Cette formation intensive permettra de développer une approche à la fois théorique et pratique de la reconnaissance des variétés de café, de la torréfaction, du contrôle de la qualité des cafés verts et de la dégustation.
Torréfaction © C. Cornu, Cirad
Torréfaction © C. Cornu, Cirad

Torréfaction © C. Cornu, Cirad

Objectifs

 

  • Reconnaitre des variétés de café, de la torréfaction, du contrôle de la qualité des cafés verts et de la dégustation
  • Réaliser leur propre mélange avec différentes origines de café
  • Appréhender une vision globale de la filière de la production à la consommation

Public

Toute personne souhaitant développer ses connaissances sur le café dans le cadre de ses activités professionnelles.

Langue

Français

Programme

La formation dure 35 heures du lundi 13h00 au vendredi 14h00 :

  • Organisation de la filière
  • Origine et génétique des cafés
  • Généralités agronomiques
  • Technologie du café vert
  • Composition biochimique des cafés
  • Transformation chimique au cours de la torréfaction
  • Formation des arômes du café
  • Contaminants
  • Expertise du café vert
  • Torréfaction (origine, mélange, …)
  • Identification des principales caractéristiques gustatives
  • Initiation à l’analyse sensorielle (généralités, saveurs,…)
  • Méthodes de préparation / dégustation / vocabulaire

Une attestation de formation vous sera remis en fin de formation

Intervenants

Experts du Cirad : I. Maraval ; N. Forestier-Chiron ; M.C. Lahon ; N. Durand ; R. Boulanger

Prérequis

Aucun

Vous pouvez venir avec des échantillons de café vert et torréfié

Matériel pédagogique

  • Matériel de torréfaction
  • Laboratoire analyse sensorielle
  • Café vert pour expertises

Les parties torréfaction, expertise et analyse sensorielle combinent les approches explicatives, démonstratives et applicatives. Chaque participant réalise des expertises, des torréfactions sur les torréfacteurs. Les cafés issus de ces torréfactions sont dégustés, les résultats sont commentés en commun.

Modalités d'évaluation :
  • Quiz, QCM, exercices et manipulations
  • Questionnaire satisfaction en fin de formation