Analyse sensorielle des cacaos et des chocolats

Filière : Café, cacao
La filière cacao du Cirad, en relation avec l’Université du chocolat, organise à Montpellier des séminaires de formation pour tous les acteurs de la filière cacao.
Tests gustatifs. Photo
Tests gustatifs. Photo

© M. Barel/Cirad

Objectifs

Initier ou perfectionner les acteurs de la filière cacao et chocolat à l'analyse sensorielle de leurs produits : fèves de cacao, masse de cacao, chocolats.

Les travaux porteront sur la reconnaissance des saveurs fondamentales et la détermination des seuils personnels, sur l'identification des odeurs et flaveurs dans les produits chocolatés, et également sur les choix du vocabulaire adéquat en relation avec des descripteurs pertinents.

L'influence et l'impact du traitement post-récolte, de l'origine, de la torréfaction et de l'ajout de sucre et de beurre sur la qualité seront abordés lors de cette formation.

Public

Cette formation est destinée à tous les acteurs de la filière cacao et chocolat :

  • Responsables "qualité" des exportateurs
  • Acheteurs et responsables "qualité" des firmes chocolatières
  • Négociants
  • Broyeurs
  • Couverturiers
  • Professionnels du chocolat et de la confiserie
  • Artisans chocolatiers
  • Représentants d’organisations professionnelles
  • Association de consommateurs
  • Toutes les personnes qui ont des activités liées au cacao et qui désirent développer leur approche sensorielle des produits chocolatés.

Langue

Français

Programme

Premier jour - Accueil à 14h

  • Principes de l'analyse sensorielle
  • Analyse sensorielle : les saveurs fondamentales , tests de reconnaissance des saveurs, détermination des seuils personnels, tests de reconnaissance des odeurs

Deuxième jour

  • Analyse sensorielle (suite) : test de reconnaissance des flaveurs sur fèves, liqueur et chocolat, dégustation de fèves de cacao de masses de cacao, de chocolats de 3 origines différentes, dégustation d'échantillons apportés par les participants
  • Descripteurs et vocabulaire

Troisième jour

  • Influence de la torréfaction
  • Analyse sensorielle : dégustation (suite)

La formation est constituée de travaux pratiques de dégustation, de débats, d'exposés.

L'ordre de ce programme est susceptible de modifications.

Intervenants

Scientifiques du Cirad, spécialistes des analyses de qualité du cacao et du chocolat, habitués aux relations avec les opérateurs professionnels.

La formation peut aussi être donnée en anglais ou en espagnol.

Prérequis

Aucun

Matériel pédagogique

Le prix comprend :

  • L'intervention des chercheurs du Cirad.
  • L'ensemble des travaux pratiques.
  • Un document "Analyse sensorielle du cacao" regroupant le texte des différentes interventions
  • 2 repas de midi au restaurant du Cirad.
Modalités d'évaluation :
  • Études de cas
  • Questionnaire de satisfaction en fin de formation