Cut test et perfectionnement en analyse sensorielle des cacaos et chocolats

Filière : Café, cacao
La filière cacao du Cirad, en relation avec l’Université du chocolat, organise à Montpellier des séminaires de formation pour tous les acteurs de la filière cacao et chocolat.

Objectifs

  • Perfectionner les acteurs de la filière cacao et chocolat, ayant participé à la première session, à caractériser qualités et défauts, en particulier de leurs produits : fèves de cacao, masse de cacao, chocolats.
  • Savoir apprécier la reconnaissance, la détermination et l'identification des odeurs et flaveurs de leurs produits et des références de la cacaothèque Cirad.
  • Appréhender et s'initier à l'analyse de l'épreuve à la coupe (Cut Test) pour déterminer les caractéristiques physiques des fèves marchandes (qualités, défauts et niveau de fermentation, impact variétal et post-récolte) sur les échantillons apportés par les participants et les références Cirad.

Public

Cette formation est destinée à tous les acteurs de la filière cacao et chocolat :

  • Responsables "qualité" des exportateurs
  • Acheteurs et responsables "qualité" des firmes chocolatières
  • Négociants
  • Broyeurs
  • Couverturiers
  • Professionnels du chocolat et de la confiserie
  • Artisans chocolatiers
  • Représentants d’organisations professionnelles
  • Association de consommateurs

Langue

Français

Programme

Perfectionnement sensoriel sur la caractérisation des qualités et des défauts du cacao et du chocolat

  1. Tests : capacité à classer différents mélanges de saveurs et impressions à différentes concentrations,
  2. Identification et reconnaissance des descripteurs aromatiques : liqueurs, masses et chocolats issus de la cacaothèque du Cirad
  3. Évaluation sur la reconnaissance des odeurs,
  4. Caractérisation olfactive et gustative sur les produits apportés par les participants
  5. Liste de termes appropriés et synthèse des qualités et des défauts

Épreuve à la Coupe (Cut Test). Évaluation des défauts et qualités physiques des fèves marchandes (échantillons Cirad et ceux des participants)

Cette technique analytique permet de déterminer les caractéristiques physiques des fèves marchandes (défauts et qualités sur fèves tranchées et critères olfactifs). Elle est nécessaire dans la classification de vente et essentielle dans le contrôle de qualité post-récolte.

L’ordre des interventions est susceptible de modification.

Intervenants

Scientifique du Cirad, experte en analyse sensorielle du cacao et du chocolat, habituée aux relations avec les opérateurs professionnels de la filière.

Prérequis

Avoir des bases en analyses sensorielle

Matériel pédagogique

Un document "Analyse sensorielle des cacaos et chocolats" vous sera remis, regroupant les supports nécessaires aux différents travaux pratiques.

Modalités d'évaluation :
  • Études de cas
  • Questionnaire de satisfaction en fin de formation