Analyse sensorielle des chocolats (niveau 1)

Le Cirad, en relation avec l’Université du chocolat, organise à Montpellier, des séminaires de formation à l'analyse sensorielle des cacaos et chocolats, destinés à tous les acteurs de la filière cacao et chocolat.

Les buts de cette formation sont d'initier ou de perfectionner les acteurs de la filière cacao et chocolat à l'analyse sensorielle de leurs produits : fèves de cacao, masse de cacao, chocolats.

Les travaux porteront sur la reconnaissance des saveurs fondamentales et la détermination des seuils personnels, sur l'identification des odeurs et flaveurs dans les produits chocolatés, et également sur les choix du vocabulaire adéquat en relation avec des descripteurs pertinents.

L'influence de la torréfaction sera abordée et un aperçu des méthodes d'analyses spectrales appliquées à la traçabilité sera présenté.

Attention : les inscriptions se font auprès de l'université du chocolat !

Cette formation est destinée à tous les acteurs de la filière cacao et chocolat :

• Responsables qualité des exportateurs
• Acheteurs et responsables "qualité" des firmes chocolatières
• Négociants
• Broyeurs
• Couverturiers
• Professionnels du chocolat et de la confiserie
• Artisans chocolatiers
• Représentants d’organisations professionnelles
• Association de consommateurs
• Et toutes les personnes qui ont des activités liées au cacao et qui désirent développer leur approche sensorielle des produits chocolatés.

Premier jour :

• Principes de l'analyse sensorielle : définition de la qualité, offre et demande, chemins de la qualité. Objectifs de l'analyse sensorielle. Définitions, saveurs et flaveurs, utilisation, différents tests. Fonctionnement d'un panel, organisation des dégustations.
• Les saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, amers, astringent). Reconnaissance des saveurs et détermination des seuils personnels.
• Visite des serres.
• Les fragrances (fruité, floral, boisé, épicé, chimique, moisi, animal…). Reconnaissance et nomination des odeurs.

Deuxième jour :

• Formation et entraînement d'u jury de dégustation.
• Tests de reconnaissance des flaveurs sur les fèves et la masse.
• Démarche de création du vocabulaire, recherche de descripteurs pertinents, fiche de description, débat sur le vocabulaire.
• Métrologie sensorielle de fèves de cacao, de masses de cacao, de chocolats.

Les participants peuvent apporter des échantillons à déguster.

Troisième jour (matinée) :

• Influence de la torréfaction : torréfaction et dégustation de fèves grillées à différents niveaux.
• Métrologie sensorielle de fèves de cacao, de masses de cacao, de chocolats.

L'ordre de ce programme est susceptible de modifications.

La formation est constituée de travaux pratiques de dégustation, de débats, d'exposés, et de visites des serres.
Le prix comprend :

• L'intervention des chercheurs du Cirad.
• L'ensemble des travaux pratiques.
• Un document Analyse sensorielle du cacao regroupant le texte des interventions.
• 3 repas de midi au restaurant du Cirad.

Scientifiques du Cirad, spécialistes des analyses de qualité du cacao et du chocolat, habitués aux relations avec les opérateurs professionnels.
La formation peut aussi être donnée en anglais ou en espagnol.