Devenez expert en cacao

Le Cirad, en relation avec l’Université du chocolat, organise à Montpellier, des séminaires de formation, pour tous les acteurs de la filière cacao. Les buts de cette formation sont de faire connaître d'où vient la matière première cacao, quels en sont les critères de qualité, comment ils sont déterminés et comment se forme l'arôme du chocolat. Les situations économiques et sociales des acteurs de la production, de la commercialisation et de la transformation sont également abordées, avec un souci particulier pour une meilleure éthique des échanges.

Les grands enjeux de cette filière, qui existe depuis quatre siècles, sont examinés, avec les moyens et les perspectives de la production et l'évolution des cours mondiaux du cacao, troisième produit du commerce international.

Attention : les inscriptions se font auprès de l'Université de chocolat

contact@chocolatiers.fr

Cette formation est destinée à tous les acteurs de la filière cacao et chocolat :

• Responsables qualité des exportateurs
• Acheteurs et responsables qualité des firmes chocolatières
• Négociants
• Broyeurs
• Couverturiers
• Professionnels du chocolat et de la confiserie
• Artisans chocolatiers
• Représentants d’organisations professionnelles
• Association de consommateurs
• Et toutes les personnes qui ont des activités liées au cacao et qui désirent en savoir plus.

Premier jour :

• Agro-génétique du cacaoyer : origines, déplacements, variétés (caractéristiques et influence), amélioration.
• Pratiques culturales, ombrage, taille, irrigation, engrais.
  Insectes et maladies, moyens de défense, lutte intégrée, lutte chimique, variétés résistantes.
• Visite du laboratoire de chimie technologie.
• Composantes de la qualité : définition de la qualité, offre et demande, chemins de la qualité.

Deuxième jour :

• Economie de la filière cacao : économie de la production et de la commercialisation, cours mondiaux, déterminants sociologiques de la production.
• Visite des serres
• Technologie du cacaoyer : traitement post-récolte, conditionnement, stockage, impact sur la qualité…

Troisième jour (matinée) :

• Biochimie du cacao : formation de l'arôme du chocolat, rôle des polyphénols, torréfaction et conchage…

L'ordre de ce programme est susceptible de modifications.

Le prix comprend :

• L'intervention des chercheurs du Cirad.
• Un document Cacao regroupant les textes des interventions.
• L'ensemble des travaux pratiques.
• 1 cd-rom Planteurs de cacao.
• 3 repas de midi au restaurant du Cirad.

Origine des intervenants : scientifiques spécialistes du cacao au Cirad, ingénieurs-chercheurs connaissant bien le terrain des pays producteurs et habitués aux relations avec les opérateurs professionnels, aussi bien de l'amont que de l'aval de la filière.

La formation est constituée d'exposés, de débats et des visites des serres et des principaux laboratoires.

La formation peut aussi être donnée en anglais et en espagnol.